某些工业废水及生活污水存在铅、汞、砷、磷、酚类等多种致突变物，污水处理未达标甚至直接排放或渗入农田及果园，通过动植物吸收及集富作用，使食品原料污染。
1.6食品加工包装及运输过程中的污染
如熏制食品过程中产生的多环芳烃类化合物；咸制咸菜咸鱼产生的亚硝胺类化合物；包装运输材料沾染的铅、汞、砷、丙烯腈、氮乙烯单体等。
1.7食品添加剂
如二丁羟基甲苯、苏丹红1号、羟茴香醚某些化学合成的色素，甲醛，过量的消毒剂等，即便是允许使用的品种，使用不当也可产生潜在危害。
1.8食品中抗生素及激素的污染
如畜类禽类等动物性食品中存在残留抗生素及激素，如抗动物蠕虫药苯丙咪唑类有致突变作用，促禽类产蛋的雌激素有致癌性。
2、具有抗癌抗突变作用的天然食品及可食用中草药材
2.1 有抗突变抗癌作用的蔬菜水果类：
大蒜、蒜苔、樱桃、梨、胡萝卜、水萝卜、青萝卜、白萝卜、西红柿、西葫芦、黄瓜、瓠子、洋白菜、大白菜、茄子、苹果、桔子、桃子、李子、香蕉、石榴、猕猴桃、杏、柠檬、沙棘果、人参果、核桃、芒果、火龙果、柚子、枣、香菇、菜花、韭菜、菠菜、芹菜、黄花菜、大葱、洋葱、土豆、红薯、菱角、芦笋、荠菜、海带、黑木耳、银耳、苦瓜、甜瓜、金瓜、北瓜、南瓜等。
2、具有抗癌抗突变作用的天然食品及可食用中草药材
2.2 茶叶类：
红茶、绿茶、乌龙茶等
有机化合物450种以上，无机成分10余种。
茶多酚：儿茶素、黄酮及黄酮醇类，花白素及花青素、酚酸类和缩酚酸类，其中以儿茶素含量最多，约占茶多酚含量的60-80%。
流行病学研究表明，产茶区居民的癌死亡率低于非产茶区，有饮茶习惯的人群的癌发生率低于不饮茶的人群。
2.3 可食性中草药材：
桂圆、银杏、枸杞、灵芝 、珍珠粉、大枣、山楂、姜黄、女贞子、苦杏仁、芦荟、红景天、蒲公英、白山药、柳芽、桑葚、石榴皮、荸荠、仙人指、蜂蜜、蜂王浆、蜂采花粉、海藻、裙带菜、甘草、丹参、黄芪、白**、槐花、槐豆、陈皮、茯苓、薏米仁、芝麻、金银花、百合、白茅根等。
2.4 杂粮及其他：
大豆及其制品、绿豆、红小豆、玉米、马铃薯、多种食用菌如猴头菇等。
3、天然食品抗癌/抗突变的有效成分及作用机理
3.1 有效成分：
叶绿素、茶多酚、黄酮类物质、多糖、灵芝多糖、枸杞多糖、海带多糖、香菇多糖、人参皂甙、谷类胚芽、膳食纤维、维生素A、C、E、胡萝卜素及类胡萝卜素、B族维生素、多种抗氧化素、异硫代氰酸酚类、芥子油甙、单帖类、植酸类、大蒜素、植物雌激素以及微量元素硒、钼、碘、有机锗、铁、铜、锌等。
3.2 作用机理：
清除自由基及抗氧化
抑制癌细胞DNA合成
调控癌基因和抑癌基因的表达
诱导肿瘤细胞的凋亡
抑制前体化合物形成终致癌物
影响有机体酶的活性
增强机体免疫功能
五、略谈肿瘤的预防
目前肿瘤的病因尚未彻底阐明，但已知80—90%的肿瘤与环境致癌因素有关，其中90%为化学因素，又因肿瘤的发生与个人的生活习惯及饮食因素有关，这就为预防工作提供了条件。并且肿瘤的发生并非一接触了致癌物就患癌，而需要数年至几十年的时间，其时间的长短以及其是否最后患癌，取决于致癌因子的强弱和机体的抵抗力的大小等诸多因素。在癌变前有一个“癌前期病变”阶段，时间较长，在该阶段如果做好预防工作将会减少癌症病变。
其中一部分“癌前病变”可变为原位癌，继续发展为侵润癌（见表）
恶性肿瘤发生发展模式表
致癌因素 癌前病变 原位癌（0） 侵润期Ⅰ.Ⅱ.Ⅲ.Ⅳ.
10年以上 约10年左右 1-数年 10-30月
无症状 无症状 无症状 有症状