狮子头
/梁实秋/
狮子头，扬州名菜。大概是取其形似，而又相当大，故名。北方饭庄称之为四喜丸子，因为一盘四个。北方作法不及扬州狮子头远甚。
我的同学王化成先生，扬州人，幼失恃，赖姑氏扶养成人，姑善烹调，化成耳濡目染，亦通调和鼎鼐之道。化成官外交部多年，后外放葡萄牙公使历时甚久，终于任上。他公余之暇，常亲操刀俎，以娱嘉宾。狮子头为其拿手杰作之一，曾以制作方法见告。
狮子头人人会作，巧妙各有不同。化成教我的方法是这样的——
首先取材要精。细嫩猪肉一大块，七分瘦三分肥，不可有些许筋络纠结于其间。切割之际最要注意，不可切得七歪八斜，亦不可剁成碎泥，其秘诀是“多切少斩”。挨着刀切成碎丁，越碎越好，然后略为斩剁。
次一步骤也很重要。肉里不羼芡粉，容易碎散；加了芡粉，黏糊糊的不是味道。所以调好芡粉要抹在两个手掌上，然后捏搓肉末成四个丸子，这样丸子外表便自然糊上了一层芡粉，而里面没有。把丸子微微按扁，下油锅炸，以丸子表面紧绷微黄为度。
再下一步是蒸。碗里先放一层转刀块冬笋垫底，再不然就横切黄芽白作墩形数个也好。把炸过的丸子轻轻放在碗里，大火蒸一个钟头以上。揭开锅盖一看，浮着满碗的油，用大匙把油撇去，或用大吸管吸去，使碗里不见一滴油。
这样的狮子头，不能用筷子夹，要用羹匙舀，其嫩有如豆腐。肉里要加葱汁、姜汁、盐。愿意加海参、虾仁、荸荠、香蕈，各随其便，不过也要切碎。
狮子头是雅舍食谱中重要的一色。最能欣赏的是当年在北碚的编译馆同仁萧毅武先生，他初学英语，称之为“莱阳海带”，见之辄眉飞色舞。化成客死异乡，墓木早拱矣，思之怃然!
螺 蛳
/郑逸梅/
家肴隽洁，螺蛳虽一二簋已足适口充畅。不必一食前方丈为贵也。迭日荆人烹制螺蛳，盖荆人与予有同嗜焉。螺蛳，亦称蛳螺。为动物之有旋线硬壳，其体可以宛转藏伏者。大者曰田螺，小者曰螺蛳。于兹初春时节，为应时鲜品，过此则未免有水蛭寄生，日孕软壳胎螺甚多，殊不相宜也。
螺蛳为平民化食物，每斤只百数十文。小菜所购者，大都已去其尾壳，不可多隔时日，多隔时日即死，然进啖时少铰剪之烦，得朵颐之快，亦有足取者。
是物产于水田中，繁殖异常。农民可涉足水田中摸取之，盈筐满担，载以入市。我人购之归，以清水浸之，俾去泥滓，烹以油酒酱油，火候必须相当，否则过犹不及，食取其肉均甚艰涩也。或调味后，置于饭钁之上蒸之，亦熟，有稍和糟汁者，尤为香烈而美。
友人陶孝初，述其表叔朱颂华在乡教读，家贫甚，又自膳，每日晓起，至溪边摸螺蛳，为佐膳之品。久之，乡人笑指为摸螺蛳先生。孝初之父戏赠以诗曰：“晓风柳岸步迟迟，手执筠筐向水湄。笑煞渔家小姑娘，先生也学摸螺蛳。”诗出，一时传为笑柄。
江湖卖艺，以诙谐说唱为业者，必须舌滴翻澜，滔滔不绝为止，若一迟钝，便不动听，故术语称迟钝曰：“吃螺蛳。”
曩岁，倭卒犯沪，予与居停但始，俱以家在战区，仓皇出走。予寄寓辛家花园，但氏暂赁屋于静安寺路安乐坊居停家。群居谈笑，籍以消磨，其时适在春初，螺蛳充斥，我伎日以螺蛳为下酒物，而殷明女士嗜之尤甚，能啖螺蛳尽一器，至今回忆，此景此情，犹在目前也。
长江浪阔鮰鱼美
/碧 野/
在湖北荆州地区的长江南岸，有连成一串的三座县城：松滋、公安和石首。石首县有一座临江的笔架山形酷似笔架，林木葱茏，有如一块碧玉。鱼类也喜欢美丽的环境，笔架山投影大江中，妩媚多姿，尤为鮰鱼所喜爱。
在石首以下的一段江流，曲折回旋，为长江的“九曲回肠”。鮰鱼爱在急流中游动，逆水游到石首笔架山脚下产卵。因此鮰鱼多产于石首。
石首的鮰鱼闻名于世。县城沿江一带，渔民处处放有滚钩渔网，专门捕捉鮰鱼。
