● 柠檬鱼
吃完煮鸡蛋后，你的同事就要品尝鱼片了。他如条件反射一般，直接就将柠檬汁挤在鱼片上。我们很多人都会这么做，但是却可能不知道这是为什么。鱼肉非常美味（对于爱吃鱼的人来说），但它散发出来的味道不一定总是被人喜欢。鱼的腥味来自一种特殊的化合物，叫作三甲胺（trimethylamine），其化学式为N（CH3）3。这种分子可以看作氨气（NH3）的3个氢原子被3个甲基自由基（— CH3）取代而得到。它是一种不溶于水的化合物，非常容易挥发，因此即使鱼儿释放出少量的三甲胺，也很容易被我们的鼻子嗅到。像所有的胺类一样，三甲胺也是一种碱性物质，因此它可以与酸反应。柠檬汁含有柠檬酸，当我们把柠檬汁洒在鱼身上时，三甲胺被柠檬酸盐化，转化为水溶性化合物，这样它就没有了挥发性，也就消除了难闻的腥味。在各种食谱中，鱼肉往往与酸性物质搭配（从简单的番茄酱开始）。尽管不知道为什么，但人们将这个烹饪习惯一直保留，显然是早就猜到了化学所解释的这个道理（柠檬去腥增香）。但如果柠檬汁长时间接触鱼肉，就有可能会使鱼肉的蛋白质变性，让鱼肉像煮熟了那样变白，比如腌制的凤尾鱼就是这样。腌制凤尾鱼是一道极好的菜肴，但也有一定的健康风险，因为缺少加热处理，鱼肉中可能有存活的微生物和寄生虫。
● 蛋黄酱与乳剂
和比目鱼片一起，你的同事还叫服务员带来了一些蛋黄酱。这种酱料也给了我们一个了解有趣的化学物理性质的机会。蛋黄酱其实是一种典型的乳剂，即两种不相溶的**的混合物，其中一种**以微小液滴的形式分散在另一种**中，形成液滴的相称为分散相（dispersedphase）。蛋黄酱中的分散相就是油，它以极小的液滴形式分布在蛋黄酱中的含水部分，而这个有水的部分就称为连续相（continuousphase）。因此说，蛋黄酱是一种O/W型乳剂，即水包油；反之，黄油等产品是W/O型乳剂，即油包水。这两种乳剂的示意图见图21。
图21 乳剂中形成的O/W胶束和W/O胶束
为了使乳剂具有稳定的性质，必须在其中加入表面活性剂或乳化剂（我们已经在第一章第2节的清洁剂中谈到过）。当然，作为清洁剂的表面活性剂不能用于食品用的乳剂中。但是，确实存在可食用的表面活性剂，例如卵磷脂（lecithin）。这是法国化学家和药剂师尼古拉斯·西奥多·戈布利（Nicolas-TheodoreGobley， 1811—1876）于1846年首次在蛋黄中发现的一种化学性质可变的物质。“卵磷脂”一词来源于希腊语λ?κιθο?（lkithos），意为“蛋黄”。所以，从上述的内容中我们就可以明白为什么做蛋黄酱需要鸡蛋。蛋黄中存在的卵磷脂可作为油的乳化剂，而油必须分散在由鸡蛋本身和添加的柠檬汁或醋所提供的水溶液中。除了卵磷脂，鸡蛋中存在的某些蛋白质也可以充当乳化剂。大家应该还记得，表面活性剂是具有亲水部分和亲油部分的分子，这使它们能够在两相之间的分界面上排列，以稳定乳剂。在制作蛋黄酱的过程中（每个厨师痛并快乐着），它可能会“发疯”，也就是分层了。你可以尝试恢复它，用打蛋器搅拌一些蛋黄，将其加入“发疯”的蛋黄酱中，然后只需要一点技巧和……运气！工业蛋黄酱通过添加额外的乳化剂来稳定它的性质，使其保存时间更长。乳剂的稳定性取决于多种因素，如pH值、温度、盐的用量、搅拌程度等。温度的升高会促进油水分离，因为它增加了脂肪的流动性。反之，适度的冷藏可以稳定乳液。所以厨师才会建议在制作蛋黄酱之前先将食材冷藏。
● 盐与晶体
